La legge impone l’obbligo per ogni operatore, nei limiti della catena alimentare di sua competenza, di rispettare determinati requisiti di igiene. Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare. Si tratta di un sistema operativo che attesta il rispetto di tutte le norme in materia di igiene alimentare. Tutta la documentazione del sistema HACCP (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) confluirà nel Manuale di autocontrollo, come previsto dal Regolamento comunitario 852/2004. L’obiettivo finale è garantire e tutelare la salute umana dalla somministrazione di cibi, bevande e generi alimentari contaminati e poco sicuri.

Il Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti contiene:

  • il sistema di autocontrollo applicato
  • i dati identificativi dell’azienda, del responsabile del controllo e del gruppo che segue il documento HACCP
  • la descrizione dei prodotti e la loro destinazione d’uso
  • il quadro complessivo dei rischi (rischi biologi, chimici, fisici…) associati ad ogni fase produttiva
  • l’analisi, da un punto di vista igienico-sanitario, degli elementi strutturali quali condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione…
  • le procedure generali d’igiene adottate
  • l’identificazione dei punti critici di controllo
  • la pianificazione dei controlli
  • la definizione delle azioni correttive da intraprendere

 

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale è obbligato a controllare il corretto svolgimento dell’attività, a predisporre tutti i documenti dell’autocontrollo e a provvedere all’attuazione delle misure previste. Per la redazione del Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti può avvalersi di professionisti esterni qualificati.

Sanzioni per omesso Autocontrollo HACCP

Per la mancata o corretta redazione del sistema di autocontrollo (HACCP) il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa pecuniaria da 1.000 a 6.000 €. Per mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal manuale HACCP da € 1.000 a € 6.000 €.
Viene, inoltre, confermato l’obbligo per gli addetti alla manipolazione degli alimenti di addestramento e/o formazione in materia di igiene in relazione al tipo di attività con sanzione da € 500 a € 3.000.